Los ultraprocesados no solo buscan alimentarnos: están cuidadosamente diseñados para que queramos seguir comiéndolos. No es casualidad que abrir una bolsa de patatas fritas o un paquete de galletas termine casi siempre en “solo un poco más”, hasta que sin darnos cuenta el envase queda vacío.

Estos productos (snacks, dulces, comida rápida…) parecen inofensivos, pero detrás de su sabor intenso, su textura perfecta y su aroma irresistible hay horas de pruebas, fórmulas y ajustes pensados para estimular nuestros sentidos y activar el sistema de recompensa del cerebro. ¿Qué tienen exactamente estos alimentos que hacen tan difícil detenernos? ¿Por qué un simple bocado puede convertirse en una cadena de antojos? La respuesta está en su diseño: una combinación precisa de ingredientes, texturas y estímulos que nos invita, casi sin darnos cuenta, a seguir comiendo.

Adriana Martín Peral – Unidad de Nutrición Neolife

¿Qué son los ultraprocesados?

Los ultraprocesados son alimentos que pasan por múltiples transformaciones industriales y contienen una larga lista de ingredientes que normalmente no encontrarías en la cocina casera. Más allá de los componentes básicos como el trigo, el maíz o la leche, suelen incluir azúcares añadidos, grasas de baja calidad, potenciadores de sabor, aditivos y texturizantes, todos ellos diseñados para mejorar su sabor, apariencia y duración. El objetivo de estos procesos no es solo prolongar la vida útil del producto, sino también crear una textura perfecta, un sabor intenso y una experiencia placentera al comer, todo mientras se mantiene un bajo costo de producción. Por eso, aunque parezcan simples snacks o comidas listas para llevar, detrás de cada bocado hay una ingeniería alimentaria pensada para captar nuestra atención y mantenernos comiendo más tiempo.

Cómo los ultraprocesados crean antojos

No es casualidad que sea tan difícil detenerse después de abrir una bolsa de patatas fritas o un paquete de galletas. Los ultraprocesados están diseñados para activar el sistema de recompensa del cerebro, liberando dopamina haciendo que cada bocado sea más atractivo que el anterior. Esto se logra a través de lo que los expertos llaman la “tríada irresistible”: azúcar, grasa y sal. La combinación exacta de estos tres elementos se ajusta cuidadosamente para generar placer máximo sin llegar a empalagar, estimulando la liberación de dopamina, el neurotransmisor asociado al placer y la motivación.

A esto se suma el concepto de “punto de felicidad” o bliss point, que describe el nivel exacto de azúcar, grasa o sal que provoca la mayor satisfacción. Las empresas realizan pruebas sensoriales hasta encontrar la proporción perfecta, de manera que cada bocado resulte altamente placentero y difícil de abandonar.

Además, la textura y el aroma de estos alimentos están diseñados para reforzar el placer. Un crujido perfecto en las patatas fritas, la suavidad que se derrite del chocolate, o la esponjosidad de ciertos panes industrializados envían señales de frescura y sabor al cerebro, aumentando la compulsión por comer más. Incluso la baja saciedad de muchos ultraprocesados (por su escaso contenido de fibra o proteína) contribuye a que nuestro cerebro siga pidiendo “un poquito más”, aunque el estómago ya esté lleno.

Los ultraprocesados no solo juegan con el azúcar, la grasa y la sal. Los aromas y potenciadores del sabor para hacer que cada bocado sea más irresistible. Ingredientes como el glutamato monosódico, saborizantes artificiales y aromas industriales intensifican el sabor de manera que el cerebro percibe el alimento como más sabroso de lo que realmente es. Estos aditivos no aportan nutrientes, pero engañan a nuestros sentidos, generando una sensación de placer que nos invita a seguir comiendo. Es un pequeño truco químico y sensorial que, combinado con otros factores, hace que sea muy difícil detenerse.

Otro factor clave es que muchos ultraprocesados generan baja saciedad, lo que significa que no sentimos llenura suficiente a pesar de haber consumido muchas calorías. Esto se debe a que suelen ser calorías densas pero pobres en fibra y proteína, nutrientes que ayudan a regular el apetito. Como resultado, nuestro cerebro sigue enviando señales de hambre o antojo, incluso después de haber ingerido suficiente energía. Esta combinación de baja saciedad y alta recompensa sensorial convierte a estos alimentos en un ciclo casi automático de comer más, una y otra vez.

Marketing y ambiente: antojos inducidos

No solo los ingredientes y la ingeniería sensorial hacen que los ultraprocesados sean difíciles de resistir; el marketing y el entorno también juegan un papel clave en generar antojos y compras impulsivas. Los colores brillantes de los envases, los diseños llamativos y los empaques ruidosos están cuidadosamente pensados para captar nuestra atención y asociar el producto con diversión o placer.

Además, muchos de estos productos se venden en porciones pequeñas que parecen inofensivas, lo que nos lleva a subestimar la cantidad que estamos consumiendo. Este diseño psicológico hace que abrir un paquete sea mucho más tentador y fácil de comer “sin culpa”, aunque termines consumiendo más de lo que habías planeado.

La publicidad dirigida también refuerza estos hábitos, especialmente en niños, pero también en adultos. Comerciales, redes sociales y promociones asocian estos alimentos con momentos felices, recompensas o indulgencias, creando vínculos emocionales que van más allá del simple hambre.

Por último, la ubicación estratégica en tiendas y supermercados incrementa el consumo impulsivo. Colocar los snacks a la altura de los ojos, cerca de las cajas o en pasillos principales hace que sea casi imposible ignorarlos. Incluso si vas por un solo ingrediente para cocinar, la exposición constante a estos productos activa el deseo de comprarlos y consumirlos de inmediato.

En conjunto, estos factores de marketing y entorno no solo venden el producto, sino que manipulan nuestros antojos, reforzando los hábitos que los ultraprocesados ya han comenzado a generar desde el sabor y la textura.

Ejemplo práctico: Por qué las patatas fritas crujen así

El crujido de las papas fritas no ocurre por azar; es el resultado de una cuidadosa ingeniería sensorial. Las marcas ajustan específicamente el sonido y la textura para que cada mordida sea altamente placentera y nos invite a seguir comiendo.

1. El sonido del crujido estimula el cerebro

El característico “crack” activa áreas cerebrales asociadas con el placer y la percepción de frescura. Los alimentos ruidosos son percibidos como más frescos, nuevos y deseables, y las empresas calibran la dureza y la forma de las papas para que el sonido sea lo más “perfecto” posible. Estudios han demostrado que cuando se amplifica el crujido, las personas califican las papas como más sabrosas, incluso si son las mismas.

2. Contenido de humedad muy bajo

Las patatas fritas se fríen hasta que contienen solo entre 1 y 2% de humedad. Esta sequedad extrema hace que su estructura sea frágil, rompiéndose en pequeñas fracturas al morder, lo que produce un crujido altamente satisfactorio. Si tuvieran más humedad, serían gomosas o blandas y perderían ese efecto.

3. Estructura porosa y aire atrapado

Durante la fritura, el agua en la papa se convierte rápidamente en vapor, creando pequeñas burbujas internas. Esta estructura llena de microcavidades hace que, al morder, la papa se rompa en muchas partículas a la vez, generando un crujido más complejo y agradable.

4. Capa de grasa y sal: la combinación ganadora

La grasa que recubre la superficie lubrica la boca y potencia el sabor, mientras que la sal intensifica el gusto y aumenta la salivación. Juntas, la grasa y la sal hacen que el crujido sea más pronunciado y que la experiencia de comer sea aún más gratificante.

5. Crujido = recompensa instantánea

El crujido llega primero por el oído, unos milisegundos antes de que la boca lo perciba, y el cerebro lo interpreta como “¡qué rico!”. Esta señal genera una pequeña descarga de dopamina, reforzando el hábito de seguir comiendo. Por eso, incluso cuando estamos llenos, el sonido y la textura pueden hacernos consumir más de lo que necesitamos.

Conclusión

Los ultraprocesados no son simplemente alimentos: son productos cuidadosamente diseñados para generar antojos. Su combinación de sabor, textura, aroma, marketing y baja saciedad activa circuitos cerebrales de recompensa, crea hábitos automáticos y hace que sea difícil detenernos, aunque nuestro cuerpo ya haya recibido suficiente energía. Entender cómo funcionan estos mecanismos nos permite tomar decisiones más conscientes y optar por alimentos reales la mayor parte del tiempo, reduciendo la influencia de estas estrategias diseñadas para mantenernos comiendo más.

BIBLIOGRAFÍA

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(5) El País. ¿Por qué los alimentos procesados son tan adictivos? Esta es la razón científica. Diario El País

(6) National Geographic. ¿Qué es más adictivo, la comida ultraprocesada o el tabaco? National Geographic España

(7) Lavanguardia. Entrevista con Claire Wilcox: “Alimentos con alto contenido en azúcar y ultraprocesados afectan al cerebro …”. La Vanguardia

(8) Business Insider (español). Ultraprocesados tan adictivos como el tabaco, según un nuevo estudio científico. Business Insider España

(9) El Economista. Por qué el cerebro es “adicto” a la comida ultraprocesada (y qué funciones puede alterar). El Economista

(10) El Tiempo. Los alimentos ultraprocesados serían dañinos para el cerebro, según estudio.