Els ultraprocessats no només busquen alimentar-nos: estan acuradament dissenyats perquè vulguem continuar menjant-los. No és casualitat que obrir una bossa de patates fregides o un paquet de galetes acabi gairebé sempre en “només una mica més”, fins que sense adonar-nos l’envàs queda buit.

Aquests productes (snacks, dolços, menjar ràpid…) semblen inofensius, però darrere del sabor intens, la textura perfecta i l’aroma irresistible hi ha hores de proves, fórmules i ajustaments pensats per estimular els nostres sentits i activar el sistema de recompensa del cervell. Què tenen exactament aquests aliments que fan tan difícil aturar-nos? Per què un simple mos pot convertir-se en una cadena de desitjos? La resposta està en el seu disseny: una combinació precisa d’ingredients, textures i estímuls que ens convida, gairebé sense adonar-nos-en, a continuar menjant.

Adriana Martín Peral – Unitat de Nutrició Neolife

Què són els ultraprocessats?

Els ultraprocessats són aliments que passen per múltiples transformacions industrials i contenen una llarga llista d’ingredients que normalment no trobaries a la cuina casolana. Més enllà dels components bàsics com el blat, el blat de moro o la llet, solen incloure sucres afegits, greixos de baixa qualitat, potenciadors de sabor, additius i texturitzants, tots ells dissenyats per millorar-ne el sabor, l’aparença i la durada. L’objectiu d’aquests processos no és sols perllongar la vida útil del producte, sinó també crear una textura perfecta, un sabor intens i una experiència plaent en menjar, tot mentre es manté un baix cost de producció. Per això, encara que semblin simples snacks o menjars a punt per emportar, darrere de cada mos hi ha una enginyeria alimentària pensada per captar la nostra atenció i mantenir-nos menjant més temps.

Com els ultraprocessats creen desitjos

No és casualitat que sigui tan difícil aturar-se després dobrir una bossa de patates fregides o un paquet de galetes. Els ultraprocessats estan dissenyats per activar el sistema de recompensa del cervell, alliberant dopamina fent que cada mossegada sigui més atractiva que l’anterior. Això s’aconsegueix a través del que els experts anomenen la “triada irresistible”: sucre, greix i sal. La combinació exacta d’aquests tres elements s’ajusta acuradament per generar plaer màxim sense arribar a embafar, estimulant l’alliberament de dopamina, el neurotransmissor associat al plaer i la motivació.

A això s’hi afegeix el concepte de “punt de felicitat” o bliss point, que descriu el nivell exacte de sucre, greix o sal que provoca la major satisfacció. Les empreses fan proves sensorials fins a trobar la proporció perfecta, de manera que cada mossegada resulti altament plaent i difícil d’abandonar.

A més, la textura i aroma d’aquests aliments estan dissenyats per reforçar el plaer. Un cruixit perfecte a les patates fregides, la suavitat que es fon de la xocolata, o l’esponjositat de certs pans industrialitzats envien senyals de frescor i sabor al cervell, augmentant la compulsió per menjar més. Fins i tot la baixa sacietat de molts ultraprocessats (pel seu escàs contingut de fibra o proteïna) contribueix que el nostre cervell segueixi demanant “una miqueta més”, encara que l’estómac ja estigui ple.

Els ultraprocessats no només juguen amb el sucre, el greix i la sal. Les aromes i potenciadors del sabor per fer que cada mossegada sigui més irresistible. Ingredients com el glutamat monosòdic, saboritzants artificials i aromes industrials intensifiquen el sabor de manera que el cervell percep l’aliment com a més saborós del que realment és. Aquests additius no aporten nutrients, però enganyen els nostres sentits, generant una sensació de plaer que ens convida a continuar menjant. És un petit truc químic i sensorial que, combinat am

Un altre factor clau és que molts ultraprocessats generen baixa sacietat, cosa que significa que no sentim prou plena malgrat haver consumit moltes calories. Això és perquè solen ser calories denses però pobres en fibra i proteïna, nutrients que ajuden a regular la gana. Com a resultat, el nostre cervell segueix enviant senyals de gana o antull, fins i tot després d’haver ingerit prou energia. Aquesta combinació de baixa sacietat i alta recompensa sensorial converteix aquests aliments en un cicle gairebé automàtic de menjar més, una vegada i una altra.

Màrqueting i ambient: antulls induïts

No només els ingredients i l’enginyeria sensorial fan que els ultraprocessats siguin difícils de resistir; el màrqueting i l’entorn també juguen un paper clau a generar desitjos i compres impulsives. Els colors brillants dels envasos, els dissenys cridaners i els empaquetatges sorollosos estan acuradament pensats per captar la nostra atenció i associar el producte amb diversió o plaer.

A més, molts d’aquests productes es venen en porcions petites que semblen inofensives, cosa que ens porta a subestimar la quantitat que estem consumint. Aquest disseny psicològic fa que obrir un paquet sigui molt més temptador i fàcil de menjar “sense culpa”, encara que acabis consumint més del que havies planejat.

La publicitat adreçada també reforça aquests hàbits, especialment en nens, però també en adults. Comercials, xarxes socials i promocions associen aquests aliments amb moments feliços, recompenses o indulgències, creant vincles emocionals que van més enllà de la simple gana.

Finalment, la ubicació estratègica a botigues i supermercats incrementa el consum impulsiu. Col·locar els snacks a l’alçada dels ulls, prop de les caixes o als passadissos principals fa que sigui gairebé impossible ignorar-los. Fins i tot si vas per un únic ingredient per cuinar, l’exposició constant a aquests productes activa el desig de comprar-los i consumir-los immediatament.

En conjunt, aquests factors de màrqueting i entorn no només venen el producte, sinó que manipulen els nostres desitjos, reforçant els hàbits que els ultraprocessats ja han començat a generar des del sabor i la textura.

Exemple pràctic: Per què les patates fregides cruixen així

El cruixit de les papes fregides no passa per atzar; és el resultat d’una enginyeria sensorial acurada. Les marques ajusten específicament el so i la textura perquè cada mossegada sigui altament plaent i ens convidi a seguir menjant.

El so del cruixit estimula el cervell1. El sonido del crujido estimula el cerebro

El característic “crack” activa àrees cerebrals associades amb el plaer i la percepció de frescor. Els aliments sorollosos són percebuts com a més frescos, nous i desitjables, i les empreses calibren la duresa i la forma de les papes perquè el so sigui el més “perfecte” possible. Estudis han demostrat que quan s’amplifica el cruixit, les persones qualifiquen les papes com més saboroses, fins i tot si són les mateixes.

2. Contingut d’humitat molt baix

Les patates fregides es fregeixen fins que només contenen entre 1 i 2% d’humitat. Aquesta sequedat extrema fa que la seva estructura sigui fràgil, trencant-se en petites fractures en mossegar, cosa que produeix un cruixit altament satisfactori. Si tinguessin més humitat, serien gomoses o toves i perdrien aquest efecte.

3. Estructura porosa i aire atrapat

Durant el fregit, l’aigua a la papa es converteix ràpidament en vapor, creant petites bombolles internes. Aquesta estructura plena de microcavitats fa que, en mossegar, la papa es trenqui en moltes partícules alhora, generant un cruixit més complex i agradable.

4. Capa de greix i sal: la combinació guanyadora

El greix que recobreix la superfície lubrica la boca i potencia el sabor, mentre que la sal intensifica el gust i augmenta la salivació. Juntes, el greix i la sal fan que el cruixit sigui més pronunciat i que l’experiència de menjar sigui encara més gratificant.

5. Cruixit = recompensa instantània

El cruixit arriba primer per l’orella, uns mil·lisegons abans que la boca ho percebi, i el cervell ho interpreta com “què ric!”. Aquest senyal genera una petita descàrrega de dopamina, reforçant lhàbit de seguir menjant. Per això, fins i tot quan estem plens, el so i la textura ens poden fer consumir més del que necessitem.

Conclusió

Els ultraprocessats no són simplement aliments: són productes acuradament dissenyats per generar desitjos. La seva combinació de sabor, textura, aroma, màrqueting i baixa sacietat activa circuits cerebrals de recompensa, crea hàbits automàtics i fa que sigui difícil aturar-nos, encara que el nostre cos ja hagi rebut prou energia. Entendre com funcionen aquests mecanismes ens permet prendre decisions més conscients i optar per aliments reals la major part del temps, reduint la influència d’aquestes estratègies dissenyades per mantenir-nos menjant més.

BIBLIOGRAFIA

(1) Monteiro, C. A., Cannon, G., Lawrence, M., et al. (2019). Ultra-processed foods, diet quality, and health using the NOVA classification system. *FAO and Pan American Health Organizat

(2) SINC. Vinculan el consumo de ultraprocesados con síntomas depresivos y cambios en circuitos cerebrales. Agencia SINC. Agencia Sinc

(3) Sánchez Perona, J. “Los alimentos ultraprocesados se diseñan para ser muy apetitosos y fáciles de consumir”. Delegaciones CSIC. delegacion.andalucia.csic.es

(4) National Geographic. Alimentos ultraprocesados y su relación con la salud mental. National Geographic España

(5) El País. ¿Por qué los alimentos procesados son tan adictivos? Esta es la razón científica. Diario El País

(6) National Geographic. ¿Qué es más adictivo, la comida ultraprocesada o el tabaco? National Geographic España

(7) Lavanguardia. Entrevista con Claire Wilcox: “Alimentos con alto contenido en azúcar y ultraprocesados afectan al cerebro …”. La Vanguardia

(8) Business Insider (español). Ultraprocesados tan adictivos como el tabaco, según un nuevo estudio científico. Business Insider España

(9) El Economista. Por qué el cerebro es “adicto” a la comida ultraprocesada (y qué funciones puede alterar). El Economista

(10) El Tiempo. Los alimentos ultraprocesados serían dañinos para el cerebro, según estudio.